Azyme, Pessa'h, Séder

C'est un pain que les Juifs font cuire durant la fête de Pessa'h (Pâque juive), en mémoire de ce que leurs ancêtres, au moment de quitter l'Égypte et dans leur hâte à quitter ce pays où ils étaient retenus en esclavage firent un repas avec du pain sans levain. Le repas rituel pris au cours des deux premiers soirs de cette fête s'appelle Séder

• Pessa'h (hébreu פֶּסַח, Pessa'h, latin : Pascha « Pâque ») est le nom de l'une des trois fêtes de pèlerinage du judaïsme prescrites par la Bible (bien qu'elle désigne uniquement à l'origine une cérémonie sacrificielle), au cours de laquelle on célèbre l'Exode et le début du cycle agricole annuel.
• Elle commence le 14 nissan (qui correspond, selon les années, à la fin du mois de mars ou au mois d'avril dans le calendrier grégorien) et dure sept jours (six en terre d'Israël et dans le judaïsme réformé ) dont seuls les premiers sont totalement fériés. Elle inaugure en outre le décompte du 'omer au terme duquel est célébrée la fête de Chavouot.

• Le séder (hébreu : סדר « ordre ») est un rituel hautement symbolique propre à la fête de Pessa'h , visant à faire revivre à ses participants, en particulier les enfants, l'accession soudaine à la liberté après les années d'esclavage
• Célébré le soir du 14 nissan en terre d'Israël , les soirs du 14 et du 15 nissan en dehors de celle-ci en raison du second jour férié des communautés diasporiques , il résulte d'une élaboration continue pluriséculaire. Son noyau remonte en effet à la Mishna et semble démontrer des influences gréco-romaines ; il a ensuite été enrobé de diverses coutumes babyloniennes au cours de la période des amoraïm et des gueonim, a fait l'objet de diverses codifications au cours du Moyen Âge et a été enrichi de nombreux chants vers le XVI^{e siècle.} 
• ^{Il a enfin connu diverses réinterprétations récentes, sionistes et communistes.}

La confection du pain azyme chez les Juifs suit des règles très strictes et particulière, concernant l'absence de levain : Entre le mélange de la farine et de l'eau et la cuisson, il ne doit pas se passer plus de 17 minutes, de manière à ce qu'aucun levain ne se développe dans la pâte.

Un pain azyme "chamour" ("surveillé" de plus près, appelé matsah chemoura) utilisé par les Juifs les plus orthodoxes pendant la fête de Pessah ou pendant le Séder, est appelé ainsi car il est encore plus surveillé, avant même la récolte.